La Casa de Mariano Gil y gil. La elaboración tradicional del vino
Las bodegas de elaboración tradicional deben reunir varias características para que el vino se crie con calma y reposo, en ellas la temperatura se mantendrá constante entre 13 y 15 grados, con un alto porcentaje de humedad y profundidad.
En San Vicente podemos encontrar varios tipos de bodega: era muy común la bodega en la vivienda y también separada de ella (a veces abiertas aprovechando la ladera de penetración horizontal, y las excavadas en profundidad).
En una bodega encontramos:
- El lago: donde se deposita la uva para su fermentación. En esta casa se aprecian los lagos de hormigón sustituyendo a tres grandes tinas o depósitos de madera (se trataba del sistema de origen más antiguo que los excavados en roca o de piedra de sillería o de cal y canto).
- En ocasiones al lado del lago se podía encontrar la prensa o “trujal”, en este caso la uva se llevaba a “trujalar” fuera de la bodega.
- En la parte inferior o en profundidad se encuentran “los calados” donde están las cubas de madera o los depósitos de cemento, la familia construyó los suyos en 1949 con una capacidad de 2006 cántaras.
- Desde el profundo calado al exterior un conducto permite la salida del tufo (gas que desprende la uva pisada en el lago) denominada tufera.
El sistema más común para elaborar el vino tinto consistía en llenar los lagos de uva y dejarla en él durante 8 ó 10 días, prensándose después. Para los claretes se extraía el mosto el primer día pisando en el lago y posteriormente prensando o llevando la uva directamente a la prensa.
Después de reposada y fermentada la uva, se da “canilla” y el caldo va a las cubas o tinos. Al conjunto de uva pisada de la que se ha extraído el primer mosto (lágrima) se llama “raspón” u “oruja” que es la que va a la prensa. En todas las casas los labradores no tenían prensa, por lo que se transportaba la oruja en cestos o comportillos hasta la prensa o el trujal.
Obtenido todo el caldo de la uva y el raspón se transportaba a las cubas y tinos que debían estar limpios y azufrados.
Con el vino en las cubas y barricas vienen las “ojeas” semanales, mejorando el vino poco a poco, teniendo épocas malas como las estivales ya que “de San Juan a San Miguel, ni pescado, ni vino, ni mujer”. Y al llegar a sus dos años dice el refrán que el vino ya está hecho: “Coge pez de tres años, vino de dos y carne de uno”
The house of Mariano Gil y Gil. The traditional winemaking
Traditional wineries must have several features so that the wine matures with calm and rest. In the winery, the temperature has to stay constant between 13 and 15 Celsius degrees, with a high percentage of humidity.
In San Vicente we can find wineries of different types: those located inside or in the basement of the houses, those open and horizontal taking advantage of the slope of the hill, and those dug into the rock.
A winery usually consists of:
- The ‘lago’: space where the grapes are deposited for fermentation. In the house of Mariano Gil y Gil you can see the ‘lagos’ made of concrete that replaced three large wooden tanks, which is the oldest technique in the region. This technique was progressively replaced by ‘lagos’ excavated into the rock, then made by stone masonry, of limestone and pebbles and, finally, of concrete.
- Sometimes next to the ‘lago’ you could find the ‘trujal’, a press used to extract the juice of the grapes. In this house the grape was taken outside the winery for pressing, hence why there is not a ‘trujal’.
- At the bottom we can find the ‘calados’ or wine cellars where the wooden barrels or cement tanks are kept. The Gil y Gil family built their own in 1949 with a capacity of 2006 ‘cántaras’, i.e., ca. 32,000 l.
- From the deep ‘calados’ to the outside a conduit called ‘tufera’ allows the exit of the ‘tufo’ (gas issued from the grapes fermenting in the ‘lago’).
The most common way of making red wine involves filling the ‘lagos’ with grapes, which are stamped and left for 8 to 10 days, before being pressed. For the claret, by contrast, the must is extracted the very first day by stamping the grapes and then directly pressing them.
After the grapes have rested and fermented, a ‘canilla’ (or tap) is opened and the juice is placed into the barrels. The set of grapes from which the first must (called tear) is extracted is called ‘raspón’ or ‘oruja’, which is the one that goes to the press. Not every producer had a press at their wineries, which is why the ‘oruja’ used to be transported in baskets to the press or ‘trujal’.
Once the must from both the grapes and the ‘oruja’ is obtained, it is transported to the barrels, which should be clean and sulphured.
In the barrels, the wine must be supervised weekly, improving its quality step by step for approximately two years. By this point the wine is supposedly ready, as a local saying seems to suggest: “Have fish of three years, wine of two and meat of one".
